《姑蘇行》是江先謂先生在1962年創(chuàng)作的笛子獨(dú)奏曲。這是一首描寫(xiě)江南風(fēng)光的樂(lè)曲，表現(xiàn)歷史古城蘇州的秀麗風(fēng)光和人們游覽時(shí)的愉悅心情。聽(tīng)過(guò)的人就能體會(huì)其節(jié)拍的“慢-快-慢”的三段結(jié)構(gòu)，音色上的“潤(rùn)、厚、松與甜美”。

姑蘇原是山名，位于中國(guó)江蘇省會(huì)吳縣之西南山上，建有姑蘇臺(tái)(一稱姑蘇城)。傳說(shuō)在春秋時(shí)，吳越交戰(zhàn)，吳王打敗越國(guó)，越國(guó)大臣范蠡利用美人計(jì)來(lái)作為復(fù)國(guó)的手段，把西施獻(xiàn)給吳國(guó)，吳王夫差驚為天色，對(duì)西施寵愛(ài)有加。為了博取美人歡心，吳王夫差特建一座堂皇富麗設(shè)備窮奢極侈的宮庭于姑蘇臺(tái)。后人就山名州，而吳縣也稱為姑蘇。

本文不是寫(xiě)音樂(lè)，也不是寫(xiě)歷史，而是講飲食，不過(guò)與“姑蘇行”有關(guān)。這慢快慢的三段是否體現(xiàn)烹調(diào)過(guò)程的節(jié)拍，那好菜色更是食家舌尖的感受上升到心靈的甜美。

我所講的是馬來(lái)西亞的雪隆姑蘇慎忠行餐飲業(yè)公會(huì)，簡(jiǎn)稱姑蘇行。這家于1893年由華人前輩成立的組織，在1991年開(kāi)始開(kāi)辦廚廚師培訓(xùn)班，至今已進(jìn)入第60屆。學(xué)員在六個(gè)月的課程中要接受嚴(yán)格，緊密和有效的烹飪訓(xùn)練，這包括學(xué)菜式、動(dòng)手做、寫(xiě)食譜、去實(shí)習(xí)、要采購(gòu)、做伙頭。每位結(jié)業(yè)生除了平時(shí)在上課與實(shí)習(xí)時(shí)須表現(xiàn)勤勞外，他們還必須經(jīng)過(guò)蒸、炸、炒面、炒飯的考試，以及最后要面對(duì)難度相當(dāng)高的結(jié)業(yè)考試。這個(gè)組織長(zhǎng)期地努力培訓(xùn)廚師人才，讓更多的人投身到廚師這個(gè)行業(yè)中來(lái)，培養(yǎng)多元化廚藝技巧精髓的精英。今天這公會(huì)已有一千多會(huì)員了，包括不少大酒店的大廚會(huì)議。

我是如何認(rèn)識(shí)姑蘇行的呢？是因?yàn)樵鲁跸愀凼成窳何捻w先生于香港一媒體撰文，講到他的一次順德菜的體會(huì)，認(rèn)為有的廚師無(wú)用心，也不用腦做菜。這些觀點(diǎn)于微博上引來(lái)大量的討論，有媒體也用一整版來(lái)報(bào)道，當(dāng)時(shí)我也寫(xiě)文，講到順德菜的傳承問(wèn)題，上周日還與食神韜哥一起食飯，討論這個(gè)問(wèn)題。他提議學(xué)習(xí)馬來(lái)西亞“姑蘇行”的方式，培養(yǎng)正宗的順德廚師，推動(dòng)順德菜的傳承。

我想，食神的建議是極有必要的，我對(duì)“姑蘇行”也不太了解，如何運(yùn)作，這是值得順德菜的廚師同仁們?nèi)チ私鈱W(xué)習(xí)的。

早前與順德勒流東海酒家的老板譚永強(qiáng)先生也討論到這個(gè)問(wèn)題，他詳細(xì)介紹了自己當(dāng)年于勒流鼎力飯店做學(xué)徒6年的經(jīng)歷，也講到其父如何做好一餐菊花水蛇羹的故事。他也指出，今天的廚師，會(huì)做幾個(gè)菜就不斷跳槽，手藝不精，他講“沒(méi)有見(jiàn)，如何識(shí)”。這位從事廚房工作40年的中國(guó)名廚的話，也就是指出今天順德菜的傳承上的不足。這雖然與當(dāng)今社會(huì)節(jié)奏快、追求利益為上的特點(diǎn)有關(guān)，但沒(méi)有好的功底，是經(jīng)不起考驗(yàn)的。若這情況在行業(yè)中的普遍存在，這樣順德菜的傳承就是個(gè)大問(wèn)題了。

周三韜哥致電我，問(wèn)橋珠酒家還在不在？我回答已經(jīng)不做很久了。食神講，他在寫(xiě)報(bào)紙的飲食專欄文章，并回應(yīng)我文章的順德菜的傳承問(wèn)題。他講，上次于順德大頭華的私房菜食過(guò)，特別那墊底的粉絲炒得好高水平。韜哥當(dāng)時(shí)問(wèn)是誰(shuí)做的，原來(lái)是阿華老婆做的。再問(wèn)誰(shuí)教的？回答：“是阿媽教的。那時(shí)，不會(huì)做就無(wú)得好食”。這就是傳承了。

在討論到順德菜是否能夠標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題時(shí)，我們都認(rèn)為是不能標(biāo)準(zhǔn)化的，因?yàn)楦鞣N做法不一樣。而我與寶麗雅香港公司的同事，又是食家的鄧啟明先生討論時(shí)，他提出了另一番見(jiàn)解。他認(rèn)為不是不能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的，順德菜的發(fā)展不只需要一幫很挑剔的食家，政府和行業(yè) 也是有必要建立了一系列質(zhì)量體系認(rèn)證，這和熨衣板的 TUV-GS 和法國(guó)對(duì)葡萄酒、奶酪等食品的質(zhì)量認(rèn)證制度是相同的原則。對(duì)此，我也是認(rèn)同的，雖然我們不能在具體范疇內(nèi)對(duì)順德菜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，但應(yīng)該在一個(gè)大范圍內(nèi)為順德菜建立標(biāo)準(zhǔn)。

食在廣州，廚出鳳城，這是歷史上對(duì)順德菜的高度評(píng)價(jià)。食神韜哥也評(píng)價(jià)順德菜的精致更似趙飛燕，容易被大眾所接受，而四川菜則更似西施，各有喜好。作為食客，作為順德人，的確希望這種贊美是實(shí)至名歸的，這也是順德人的驕傲，更期望這種自豪感是長(zhǎng)久的。

多謝食神韜哥的意見(jiàn)，也深信順德人不會(huì)讓食神失望的，期望如趙飛燕的順德菜舞得更動(dòng)人！