■食神韜哥（左）與葉中平在交流展示《新快報·財富順德》6月15日的"鐘樓清話"。

話題征集

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　　特邀主持人

　　葉中平：順德區(qū)總商會副主席，順德區(qū)政協(xié)委員，順德區(qū)公共決策咨詢委員會委員

　　特邀嘉賓

　　梁文韜：廣東人，香港廚師、食家、電視節(jié)目主持人、元朗大榮華酒樓董事總經(jīng)理、現(xiàn)任世界華人健康飲食協(xié)會榮譽(yù)主席。梁文韜身型巨大，有食神及韜哥稱號。

　　精彩觀點(diǎn)

　　梁文韜：我去過順德幾家“私房菜”，但都不是真正的私房菜，都做濫了。你可以稱他們?yōu)榫萍遥粦?yīng)該叫私房菜。好像容桂那一家私房菜，那天去的時候已經(jīng)見開了十多席了，哪里還是私房菜?。∽鍪嘞牟?，你如何去保證品質(zhì)呢！如拿私房菜的名聲這樣大規(guī)模地做生意，其實(shí)就是飲鴆止渴。

　　梁文韜：一個好的廚師，不是滿足于自己目前學(xué)到的東西，而是要終身學(xué)習(xí)。年輕人會從互聯(lián)網(wǎng)等途徑擴(kuò)大自己的知識面，老一輩的人也要不斷接受新的事物并不斷學(xué)習(xí)才能追上潮流。日本一個著名的廚師曾經(jīng)講過，配方和做事的方法對于做一個好菜是必須的，但假如沒有把心放進(jìn)去，做什么都是枉然。

　　前段時間帶團(tuán)來順德品嘗順德菜失望而歸后，香港食神梁文韜在專欄文章中批評順德廚師沒有用心用腦做菜，食神的觀點(diǎn)在網(wǎng)絡(luò)，尤其是微搏上引發(fā)熱烈討論，該怎么看待食神的批評？順德美食怎么了？順德美食品牌未來何去何從？一時間，這些成為大家熱議的話題。

　　6月15日，《新快報·財富順德》“鐘樓清話”特邀三位嘉賓譚永強(qiáng)（中國烹飪名師，勒流東海海鮮酒家負(fù)責(zé)人）、葉中平（順德區(qū)總商會副主席，順德區(qū)政協(xié)委員，順德區(qū)公共決策咨詢委員會委員）以及胡祖信（作家、攝影家、美食家），圍繞韜哥的批評而引發(fā)的順德美食傳承與發(fā)展話題進(jìn)行了交流，大家一致認(rèn)為，順德美食的發(fā)展需要一幫很挑剔的食家；要做好順德菜，年輕的廚師要練好基本功，要花心思有耐性，熟悉所有原材料的屬性；要做好順德菜文化和歷史的挖掘與傳承。

　　作為此次話題的挑起者，食神韜哥怎么看待順德菜？對順德美食的發(fā)展有怎樣的見解？我們特邀葉中平先生17日赴深圳與韜哥見面、交流。

　　●談批評緣起

　　你接得生意，就應(yīng)該交足功課

　　主持人：讓韜哥生氣的這次來順德品菜，是怎樣一個情形？

　　梁文韜：（當(dāng)時）炒出來的炒牛奶全部好像缽仔糕一樣，還有煎焗魚尾，很多骨，而且端出來的時候是涼的。這次我作為領(lǐng)隊，為康泰帶團(tuán)，162人面無顏色。

　　主持人：那天是在哪家店吃飯的？

　　梁文韜：就在大良新城區(qū)挺大的一間店，名字就不講了。我在宏圖（海鮮酒家）、東海（海鮮酒家）、順峰（山莊）都食過，在順峰山莊吃過煎焗魚腩，在東海食過春花卷，品質(zhì)都很好，完全不是那天吃到的東西，真的好失望呢！如果當(dāng)晚我一位朋友在的話，他肯定拆了整個臺。雖然當(dāng)晚我們8點(diǎn)才到，時間是晚了點(diǎn)，但你接得生意，就應(yīng)該交足功課吧。

　　近段時間我多次在寫順德菜，我寫的文章一開頭就是“廚出鳳城”，我只是很客觀地去說這件事。不管怎么說，當(dāng)日吃到的順德菜就是沒用心沒用腦去做。那天是162人的團(tuán)，不是說笑的。

　　●談私房菜做十多席菜，如何保證品質(zhì)？

　　主持人：我明白，那只是一個個案。那你認(rèn)為順德菜未來的方向在哪里呢？

　　梁文韜：順德菜的未來？你有上網(wǎng)看過我近期寫的講私房菜的文章嗎？因?yàn)楝F(xiàn)在做的私房菜很有問題，私房菜的意思是按照客人的要求做出來的菜，而并非像現(xiàn)在的一些私房菜，簡直就是大開筵席，這哪里能叫私房菜呢！

　　主持人：量一大，就不能保證品質(zhì)了。

　　梁文韜：沒錯，這樣做出來的菜哪里還有細(xì)致與美味。我去過順德幾家稱為私房菜的，都不是真真正正的私房菜，都做濫了。你可以稱他們?yōu)榫萍?，但不?yīng)該叫私房菜。好像容桂那一家私房菜，那天去的時候已經(jīng)開了十多席了，哪里還是私房菜??！做十多席的菜，你如何去保證品質(zhì)呢！

　　主持人：其實(shí)我也認(rèn)為順德菜的巧，需要在一個小范圍內(nèi)。

　　梁文韜：是啊，不能夠大制作的，做一百幾十人的菜，很難做巧，一席兩席才行。如拿私房菜的名聲這樣大規(guī)模地做生意，其實(shí)就是飲鴆止渴。

　　主持人：要做好私房菜，做好最拿手的幾道私房菜就可以了。梁文韜：我跟你講，有一晚我和朋友到黃連燒鵝，老板幫我做了四席，招呼我的一些朋友以及從馬來西亞來的朋友，大家全部拍爛了手掌。吃什么呢？鹵水鵝肝、燒鵝、叉燒、大豆芽肉松生菜包、鳳凰鯪魚球、脆皮肉丸、魚包、鵝喉鷓鴣湯、春花卷。

　　●談廚師傳承

　　一個好的廚師要終身學(xué)習(xí)

　　主持人：目前，順德的廚師中可能出現(xiàn)了一個問題，本地人入行少了。韜哥你也是廚師出身的，對此如何看？

　　梁文韜：在馬來西亞有一個公會，叫姑蘇行，會把一些讀不成書但立志做廚師的青年收入其學(xué)校內(nèi)，而這學(xué)校是由如美極公司等大企業(yè)贊助支持的，也由當(dāng)?shù)貥I(yè)界管理，這好處就是當(dāng)培訓(xùn)到他成才的時候，畢業(yè)時學(xué)得好的就可以留下他到你餐館做廚師，這不但解決了人的入行問題，也解決了傳承的問題。就順德而言，出來的廚師應(yīng)該一脈相承，不能搞雜了他的思維，如一道菜（順德）的做法這樣，在學(xué)校里學(xué)的又是另一做法。

　　主持人：現(xiàn)在出現(xiàn)了如東海老板強(qiáng)哥講的現(xiàn)象：很多廚師是見工多過見識，會炒下菜就四處去見工。梁文韜：一個好的廚師，不是滿足于自己目前學(xué)到的東西，而是要終身學(xué)習(xí)。年輕人會從互聯(lián)網(wǎng)等途徑擴(kuò)大自己的知識面，而作為老一輩的人也要不斷接受新的事物并不斷學(xué)習(xí)才能追上潮流。這里有兩本臺灣翻譯過來的書推薦給廚師們，一本是《香草與辛香料》，做魚、羊、雞等值得參考；另一本是《大廚圣經(jīng)》。日本一個著名的廚師曾經(jīng)講過，配方和做事的方法對于做一個好菜是必須的，但假如你沒有把心放進(jìn)去，做什么都是枉然的。

　　●談順德菜發(fā)展

　　順德菜像趙飛燕，而非楊玉環(huán)

　　主持人：如何看順德菜的創(chuàng)新？一部《大長今》電視劇，里面體現(xiàn)了很多韓國的飲食文化。

　　梁文韜：順德菜以魚為基本，新配件與做法，適合才能接受。要用一個新材料，要首先了解其用途、特性，不能閉門造車。《大長今》中常用的石鍋，用來做順德的魚并不合適。因?yàn)轸~是講究火候的，用石鍋保持溫度，一直煮著，這做法是新奇，但那條魚就無用了。這種創(chuàng)新是無效的，倒不如不創(chuàng)新。

　　主持人：在品牌宣傳方面呢？我昨晚才從昆明回來，發(fā)現(xiàn)昆明人知道粵菜，但不太了解順德菜與粵菜的關(guān)系，韜哥有什么建議呢？

　　梁文韜：順德菜刀工講求細(xì)致，火候不能過，要恰到好處，也講究炒功，像炒個蛇絲、魚片都是很講究的。在袁枚的《隨園食單》中，曲阜孔府菜、北京譚家菜與南京隨園菜并稱為中國著名的三大官府菜。就這些菜而言，與順德菜的小巧是完全不同的，如用古代美女來比喻這官府菜與順德菜，那么順德菜就像趙飛燕，非楊玉環(huán)，跳起舞來是很容易被人接受的；順德菜也不是西施，因?yàn)槲魇┦撬拇ú?，如你喜歡酸辣就會很喜歡四川菜，就像喜歡西施的可以連江山也不要，你不喜歡的時候，她就只是一個在溪邊洗衣服的女子。

　　主持人：現(xiàn)在食客的口味也變了。

　　梁文韜：是變了。因?yàn)橐郧昂苌贃|西吃，所以食客就要求鮑參翅肚，但慢慢的食客都食遍這些東西了，就想起以前，追求返璞歸真。以前食客是盲目性消費(fèi)，現(xiàn)在是選擇性消費(fèi)、精明消費(fèi)，要求粗菜精做，順德菜剛好符合這一要求。
 

網(wǎng)友評彈

　　@順德德叔：應(yīng)該感謝梁文韜先生毫不隱瞞地指出了現(xiàn)在整個行業(yè)的致命之處！同時對強(qiáng)哥“想做好粵菜首先是基本功要扎實(shí)，踏踏實(shí)實(shí)地干”、“創(chuàng)新不要對食材的理解出現(xiàn)誤差”的觀點(diǎn)有同感。

　　@小錿的美食日記：同意譚師傅的觀點(diǎn)，現(xiàn)在大多年輕廚師“見工”多過“見識”。

　　@葉中平：西施，就如四川菜，喜歡的可以江山都不要。不喜歡，只當(dāng)她是洗衫女。河邊的你只是看下。這是食神描述的川菜。那順德菜又是什么呢？值得你一想吧。@湘商會湯燦：順德菜猶如小情人，清爽嫩滑鮮真。

　　@Fat-Co：鐘無艷，來自民間的皇后，不懂華麗的包裝，但實(shí)在的內(nèi)涵和才華讓人喜愛。

　　@綠葉茶_sd:：我想用蕭皇后來描述順德菜，典雅，經(jīng)歷風(fēng)雨而不衰。

　　食神薦書

　　《大廚圣經(jīng)》（《TheCooks Bible》）：由創(chuàng)辦于1895年世界最著名的廚藝學(xué)院——法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院出版?？梢哉f是蘊(yùn)藏了超過百年烹飪專業(yè)技術(shù)精髓的寶庫，書的內(nèi)容包括許多人一生中無法學(xué)習(xí)到的料理技藝。從書中可以學(xué)到最新鮮食材的特征，也包括烹調(diào)用品的正確選擇，也告知您對食材進(jìn)行前置作業(yè)的基礎(chǔ)知識，使你學(xué)到如何完整地保存養(yǎng)分，增進(jìn)風(fēng)味，使食材于最佳狀態(tài)下進(jìn)行烹調(diào)?！断悴菖c香辛料》：由JillNorman 所寫，介紹了各種香草（Herbs）與香辛料（Spices）的特點(diǎn)。這本書列出了120種以上的這類材料，教你如何選購、儲存與烹調(diào)，與什么食材搭配才是最佳。